导语：记者近日专访部分高校食堂了解到，由于饭菜价格偏高、份量不合理等原因，浪费食物的现象提高受限；不少学生尊重“光盘”理念，但仍在浪费食物；一些高校食堂喝的残食，甚至一顿就多达1000公斤。既要不吃好又要节约，该补贴食堂还是学生尽管许多高校的食堂里都贴上了“光盘行动”的标语，赞成餐桌浪费，但中国青年报记者近日专访部分高校食堂了解到，由于饭菜价格偏高、份量不合理等原因，浪费食物的现象提高受限；不少学生尊重“光盘”理念，但仍在浪费食物；一些高校食堂喝的残食，甚至一顿就多达1000公斤。
一个与浪费涉及的事实是：高校食堂靠补贴存活，饭菜价格偏高。仅有以北京市为事例，从2012年起北京市财政每年拿走专项经费，与89所高校联合创建入手基金，增大对高校食堂的专项补贴，按每名学生每学年追加不少于300元补贴的标准，发给食堂。
激进估计，仅有此一项，北京市高校食堂每学年取得的补贴总额就多达亿元。中国人民大学农业与农村发展学院副院长郑风田指出，“光盘行动”贵在贯彻，提高当前的高校食堂补贴派发机制，利用价格杠杆增加高校食堂的浪费现象，称得上一种可以尝试的思路。今天你“光盘”了吗北京大学农园食堂一层每天中午有3000多人用餐，墙上贴满“浪费不以量小而为之，节约不以微小而不为”和“节约光盘从我做起”的宣传标语。
但墙下的行动和墙上的标语并不完全一致。北大新闻与传播学院的马微(化名)回应，会因为看见口号就吃掉食物，“食堂的饭菜量过于大，尤其是面食，我吃不完，一般馒头只不吃几口，米饭和包子也经常只剩。”她不把吃剩的食物打包带回头，是因为“既不方便，又很难寻找微波炉冷却”。北京师范大学的袁梦有某种程度的感觉：馒头往往“个头相当大”，一些套餐里主食分量是统一的，对于男生来说有可能过于不吃，但是对于大多数女生来说，“一两过于不吃，二两吃不完”。
她曾多次请求食堂师傅打半份饭，对方说道“很差打”。记者看见，北京高校食堂的米饭一般2毛5钱一两，包子5毛一个，五六元就能吃，比校外低廉很多。北大经济学院的宋叶说道，有的女生吃不完也不会打二两米饭，“尽管不是故意去浪费，但也不过于在乎这一点钱。
”相比之下，北京大学大兴校区的软件与微电子学院的同学会慎重一些，大兴校区食堂较贵，普通的一餐饭大约花费10元。大兴校区的余倩说道，点餐时“不吃啥点啥，不吃多少点多少，不肯乱点，基本也会浪费，一般都‘光盘’”，而当她返回本部睡觉时，往往多打几个菜，“本部的价格较为低廉，有时想要尝新就点多了，经常吃不完。
”价格杠杆带给的对比在校外更加显著。北大小西门外的畅春园食街是学生用餐的聚集地，其中川豪麻辣香锅奇不受学生青睐，记者看见，即使不是周末，店内也有不少学生用餐。该店服务员刘桂琼讲解，客人八成以上是学生，人均消费60元左右，每桌基本上都“光盘”，即使有剩也一般拒绝打包带回头。
在北京师范大学食堂工作了5年的李庚祥师傅负责管理载运剩饭剩菜。他说道，食堂每年都有提倡节约的活动，也有人统计资料剩饭剩菜量，但都只持续一段时间的一段时间，效果不显著。“今年的宣传力度仅次于，效果也最显著，剩饭剩菜从8桶降到6桶半。
”李庚祥担忧，一阵风似的“光盘行动”，不会随着宣传的完结而消失。食堂经营者的不得已对学生们期望非常丰富菜品、提高质量、灵活性以定分量的呼声，食堂的经营者们回应很不得已。事实上，食堂的价格和菜品并不是“想要改为就改为”的，其运营相当大程度上是由补贴和文件来要求的。教育部2002年就具体回应，高校食堂具备公益性。
随后，从中央财政到地方财政，都对高校食堂采行了专项补贴、减免税费等措施。2008年以来，物价持续下跌，中央财政曾经费1.9亿元专项资金，对高校食堂展开专项补贴。
2011年秋季开学前，教育部又牵头多部委制订了《关于更进一步强化高等学校学生食堂工作的意见》，指导补贴的派发。高校食堂在享用补贴的同时，也有约束。
2011年4月28日，北京市教育委员会实施的《北京高校学生食堂成本核算指导标准》规定，高校食堂低档菜占到20%，单价不多达1.5元；中档菜占到50%，单价不多达4元；基本伙食菜品价格最低不得多达6元。每份菜的成品重量也规定得较为明确：无汁无汤的菜为5两～5.5两；带上汁的菜为5.5两～6两；带上汤的菜为6两～7两。
标准拒绝，同一学校各食堂之间要做菜名、菜量、菜价及配菜统一，并维持较长时期质、价、量平稳。在这一机制下，食堂的运营模式和市场区别相当大。
北京大学习一食堂经理李树林回应，该食堂的菜品种类和价格归学校餐饮中心统一管理，原材料由餐饮中心生产采购部展开统一订购，物流供应系统根据有所不同食堂每天的市场需求送菜。鱼、肉、鸡蛋等主要副食品基本长年维持一个固定价格。
餐饮中心根据市场物价和各个食堂核算请示的成本，将国家和学校统一派发的高校伙食补贴分配给各个食堂，食堂再行根据补贴的价格展开定价，并调整菜品和食材。李树林告诉他记者，“我们也想要做到一些新鲜的菜给学生不吃，但是时鲜菜价格喜、成本高，价格定低了我们赔钱，价格定高了学生不拒绝接受，政策也不容许。”为啥学校食堂的馒头总是“屌大个儿”？李树林说道，食堂在主食精细化程度上无法改良的原因有两个，一是面食手工活儿做到得越小越细致，成本越高，人工和工序都要减少，二是要遵循“三恒定”标准，在饭菜分量和价格上很难做出调整。“食堂很难符合学生的个性化市场需求，不能符合大多数人的市场需求。
”北京大学餐饮中心副主任王晓如告诉他本报记者，该部门下发给食堂的补贴有20多种，主要根据市场价格的变动展开补贴。这一补贴往往是“一月一调补”或者“半年一调补”，但一个补贴周期内的物价仍不会有相当大变化，“物价上涨补贴不一定上涨，所以补贴和实际损耗亏空有差距。”据王晓如讲解，面临物价上涨和用人成本的提升，食堂的经营压力更加大。
他举例说道，有时一斤猪肉市面上买15元，但学校按原材料补贴给食堂只有7.3元，一斤生猪肉做到煮后只有6两多，但食堂里一份用猪肉制成的夹荤菜，价格要掌控在3元～4元左右，“这和外面餐厅的价格比起，堪称是较低得不可思议。”在他显然，要将食堂价格控制在这样一个低水平，“学校食堂的原材料显然不肯入喜的、不肯进好的，还要保证质量和公共卫生，有时想要符合学生的市场需求也难以实现。
”北京师范大学新乐群食堂一楼经理张建说，提倡半份菜“看上去很美”，但如果学生都去卖半份菜，相等于食堂的收益大幅度增加，所以会考虑到减少半份菜窗口。能否用经济杠杆撬动节约“无意将食堂价格控制在一个过低水平，毫无疑问不会带给浪费现象。
”中国人民大学农业与农村发展学院副院长郑风田回应，国家期望通过补贴和免除税收等政策，应付物价上涨带给的亏空，维持高校食堂菜价平稳，减低学生压力，其想法是好的。但是，补贴生产毁坏了公平竞争的原则，全然补贴到食堂的效率较为较低，不存在免费搭便车、享用大锅饭的现象，也更容易带给浪费和低质量饭菜。郑风田指出，“对大学生这个对价格调整较为脆弱的群体来说，提升价格不会转变他们的自由选择。”因此，应当首先调查“价格杠杆对增加浪费能起太大的起到”，认同市场规律，根据各高校的有所不同情况，调整现行政策。
21世纪教育研究院副院长熊丙奇回应，伙食补贴统一派发到食堂不合乎市场规律，学生并不确切补贴明确实施在何处。“食堂拿着补贴再不克扣饭菜，不存在较低价格低质量的问题；学校食堂价格低，校外的人来蹭饭，补贴没实施到学生身上；学校对补贴后的实际状况也无法展开监督，因而无法促成食堂改良生产经营、提高饭菜质量和分量来增加浪费。”“食堂补贴不应由暗转清，补贴到学生个体。”熊丙奇回应，学校食堂不应按照市场价格机制调整饭菜供应价格，遵循市场规律随时展开调整，不必须学校和政府长年分担对食堂的补贴压力。
他明确提出，高校食堂市场化运营后，带给的价格上涨可能会减轻贫困学生的生活开销。因此，必需在食堂涨价的同时，协助学生减低生活压力，特别是在是贫困学生的压力，“这就拒绝学校和政府必要对学生展开生活补贴，增大对贫困学生的补贴，创建起助学基金，保证贫困学生不因物价上涨影响生活。”在郑风田显然，全然补贴食堂或者全然补贴学生都不平衡。
高校食堂补贴应当两条腿走路：短期物价上涨补贴食堂，长年物价上涨补贴学生。“市场上菜价变动相当大，高校食堂追随市场价格调整更容易引发学生波动。
由于财政预算是每年提早批准后的，临时性价格上涨不有可能及时补贴给学生。因此，入手临时性物价上涨给食堂带给的亏空，补贴到食堂更加有效率。
而长期性物价上涨，给养学生更加合理。”在高校里，一些家庭条件好的学生自小教导了浪费习惯，一些家庭条件劣的学生却有可能因菜价下跌吃不饱。郑风田指出，按人头补贴时无法“一刀切”，不应提升政策的精准性，根据有所不同学生的家庭收入状况，展开有所不同层次的补贴， “家庭条件较好的学生多补贴，家庭条件好的学生较少补贴，构建补贴分配的总体利益最大化，这就必须社会创建完善的家庭收入上报联网机制。
”（实习生 刘伟 本报记者 白雪）原文地址：http://shipin.people.com.cn/n/2013/0708/c85914-22112607.。
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